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看大师演绎精彩的庖丁解牛大戏  

2012-05-22 07:08:00|  分类: 随心生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       最近看《舌尖上的中国》,就特别迷恋那些来自原产地的真正美味,纯净的自然环境中,孕育着万物的生机,这些臻美的食材又通过纯熟的手工制作,打造出刺激我们味蕾的美食。其实美食的本身不光光只是一种味觉的体验,而美食背后的故事其实更鲜活生动,更能打动人心,让我们对美食萌生出一种敬畏之心。

       周末有机会参加了一个澳洲肉类美食品鉴会,会上由来自台湾的专业老师龚振华先生给我们做讲座并现场演示。龚先生非常熟悉澳洲牛羊肉的产品知识,同时也是肉类分割大师,算得上是一位大师级的“现代庖丁”。所以,我们在了解了很多关于澳洲牛羊肉的知识之后,也欣赏了龚老师的分切大戏,真的是非常精彩!
       今天先给大家介绍一下澳洲肉类的基本知识,之后主妇也会跟大家分享用澳洲牛羊肉做的菜品,到时再给大家介绍更多关于牛羊肉的一些做法、营养价值以及选购、保存方法等等。

       龚老师给我们介绍说,澳洲牛肉分为两大饲养方式:草饲牛肉(Grass-fed)  即放牧式,由于澳洲土地广阔、空气清新、水质干净,澳洲草饲牛就是在水草丰美的大草原上放养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少,加上它的脂肪大多积聚在皮下,食用时非常容易去除,故一直被视为健康肉 品。谷饲牛肉(Grain-fed)  即圈养式两种,当草饲牛只达到某种重量或年龄时(一般是达到20个月,约600天;或重量达400公斤左右),再将牛集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养,谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米等多种成分,所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,称为大理石纹或油花(Marbling)。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后,均相当一致。
       澳洲牛肉等级是依照牛的年龄来区分,当然饲养方法、牛种、等级、油花、冷冻或冷藏、部位、烹饪技术、切割技术、断筋、熟成、外在加工……等等都会影响牛肉的口感。澳洲牛肉的等级分的非常细,有V、A、B、Y、YG、YGS、YP、YPS、PR、PRS、S、SS、C等,是在所有国家里分类最细的,这也是为了满足不同顾客的需求。

       澳洲牛肉的特色之一,由于脂肪较少,肉质也较为精瘦,相对地增加了肉品的保存期限;之二,是牛的种类以及部位多样化,有更多的选择性。之三,澳牛在兽医师严格把关,均经过伊斯兰仪式,全程低温的处理,以悬吊式让屠体肌肉放松与自然熟成,这种最佳的处理过程也让肉质保持了很好的品质。加上离亚洲距离近,运送的时间缩短,也保证牛肉的质量。所以我们现在能吃到最纯净、健康、安全的澳洲牛羊肉是件幸福的事情。

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       了解这些知识其实相当重要,当你选择一个地方食材时,如果对这个食材不能追根溯源,是无法判断它的品质,既然我们热爱美食,那就得吃个明白,这才是一种更高的境界,是吧?看大师演绎精彩的庖丁解牛大戏 - 自由主妇 - 自由主妇

 

龚老师的培训讲完,最精彩的分切大戏就要上演了,我们的课堂里挂着好几幅牛肉和羊肉的分割示意图,肉的不同部位,吃法都各不相同,只有了解每个部位的肉质特色,才能做出美味。不过要全部了解这牛羊肉的各个部位,可不是一朝一夕的功夫,龚老师已经有15年的经验,才能做到今天这样游刃有余。
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下面就来欣赏龚老师的庖丁解牛现场版吧!

今天演示的第一块是牛肉,这是一块D臀腰肉(D-rump)

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首先稍微去掉表面的筋膜去掉,去掉的筋膜不要浪费,龚老师说把这种半筋半肉的,滚水汆烫,然后起一锅清水,烧开,放入葱段、姜片、米酒和这半筋半肉,慢火炖一个半钟头,起锅放点盐,这锅清炖牛肉汤相当简单美味哦!看大师演绎精彩的庖丁解牛大戏 - 自由主妇 - 自由主妇

 

沿着整块肉的缺口切开

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稍微掰一下就可以撕开。

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肉身上的牛油如果多,可以切下来,在煎牛扒的时候,可以用这些牛油块涂在锅底当做煎制底油,牛扒的味道会更鲜美。

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切开的两块肉,这块小的叫做臀肉盖(Rump-cap),另一块叫做臀腰肉心(Rostbiff)

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臀肉盖这个做法,龚老师建议可以整块包起来整块烤,也可以里面加入一些馅料烤制,在大家的强烈建议下,老师还给演示了如何捆卷的两种方法。这是第一种,是一根绳子连续绑,先在前端打个死结,系好了一个,然后再一段一段地绑上,看着好像挺简单,绕几下就绑好了,不过还没实际操练,估计还得研究研究。

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用手打个圈套进去,绑紧
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这个是第二种的捆绑方法,是一根一根地系,要通过大拇指两边穿绳,这样固定好肉卷,每一段绳子距离最好保持一样,这样烤好之后,就可以沿着绳子的纹路直接切整齐。

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不过演示完臀肉盖捆扎,龚老师把臀肉盖上边稍微厚一点的牛油去掉,然后把它切成了牛扒,让酒店的大厨现场给我们烤了一份香香的牛排看大师演绎精彩的庖丁解牛大戏 - 自由主妇 - 自由主妇

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下面开始处理这块臀腰肉心,从中间那条白色的筋切开,去掉一些肉筋,烧烤、煎牛扒、炖制都非常好吃。

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切牛肉的时候要逆着纹路切,一定要注意,有的时候纹路是斜的,那就要垂直这条纹路切,不然就会破坏了牛肉的口感。

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肉不能拍打,会让肉汁流失,需要用针刺法,不过针刺法的针是比较贵的,龚老师教我们一个简单的方法。当然如果是好的肉,不需要这样处理,如果肉质稍微差一点,就可以用这样方法,用刀尖这样一点点刺下去,注意不要把底部穿透就行看大师演绎精彩的庖丁解牛大戏 - 自由主妇 - 自由主妇


或者切成这样的小花刀也会让肉质更嫩一些,当然这是在肉质情况不是太好的情况下可以用的两种简单处理方法。
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现在开始分切羊肉,这是一块去臀的羊腿肉
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也是从中间的一条白线上开刀,先取下圆霖(Round of topside)
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这就是取下的圆霖,也叫和尚头,适合煎烤炖看大师演绎精彩的庖丁解牛大戏 - 自由主妇 - 自由主妇

切成羊腿排,很漂亮,这些都是小羔羊,肉质很嫩,膻味也很小。
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去掉中间这个长骨,去骨法其实都很复杂,需要有相当的经验。看大师演绎精彩的庖丁解牛大戏 - 自由主妇 - 自由主妇

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把前牛腱再分割一下
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这几块羊肉炖肉也很棒,做成肉串烤也很好。
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这是喜马拉雅盐,好牛肉煎牛扒,就是用撒点盐,加一点橄榄油和胡椒粉,然后煎制出的味道就非常完美。
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大厨正在给我们煎牛扒,香气扑鼻呀!
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煎的时候用平底锅,一定要到最大火再放入牛扒,煎的时候一定不要急于翻面,要看到表面开始有水珠冒的时候,再翻面

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最后把有牛油的侧面再煎一煎

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馋人的牛扒啊,现在看着还很馋看大师演绎精彩的庖丁解牛大戏 - 自由主妇 - 自由主妇
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这是这里的大厨给做的两道牛肉菜式,非常精致漂亮。
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这一次品鉴会,学到不少关于澳洲肉类的知识,而且还纠正了平时一些对牛羊肉的误区。现在主妇已经跃跃欲试,准备做上几道美味,到底是什么菜,你们拭目以待吧!

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